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纯水设备与酿酒

纯水设备与酿酒

水是酿酒的重要原料之一。我国自古就有佳泉出美酒的传说。大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是靠近优质水源,因此能够保证产品品质,但对于多数没有优质水源甚至离污染源较近的酒厂,则必须对酿酒用水通过纯水设备处理。

在白酒的生产过程中,对于水的质量要求,应是有利于酿酒微生物的正常活动,没有异杂嗅味,未受污染、温度适宜的洁净水。对于稀释降度用水的质量标准应首先符合我国生活饮用水的水质标准,并要求水的总硬度低于75mg/L(俗称软水)乃至无离子水为宜。采用RO反渗透超纯水设备,能去除水中大量的无机离子,除盐率在95%以上,其中部份超纯水设备能达到99.5%以上。

黄酒酿造用水的水质要求高于日常的饮用水,特别是在感官指标及硬度、PH、无机盐、有机物含量等项目外,还要求无病原体、细菌总数及大肠杆菌,这些指标以不检出为好,游离余氯量应在0.1mg/L以下。RO超纯水设备,不但能去除水中无机离子,还能去除水中微生物、固体小颗粒和胶体等。最好水质能达到实验室用气相、液相等高精实验用水。

黄酒酿造用水的硬度为2~60d,即0.71~2.14mmo1/L。如果水的硬度较高或过低,则均不利于有益微生物的生长,并影响糖化发酵及酒质。试想,一点儿矿物质均不含的蒸馏水,喝起来也淡而无味,若用来酿酒也不会做出好酒,故酿造用水也不是越软越好。绍兴的鉴湖水硬度较为适宜,但因其永久硬度很低,故投料时需用生水,不能用熟水。艾柯超纯水设备,采用一机两水设计,RO水和超纯水。RO优于生活用水,电阻率≥0.5ΜΩ·cm@25℃,能用作酿造用水。

一般烤酒也就是发酵后蒸馏的白酒对水的要求不是很高,一般发酵用水PH酸碱度应该达到5-6是最好的!如果水的碱性过重会导致液态发酵的酒糟水没有酒精度数。有可能达到0度以下。酒精勾兑用水可以用超纯水设备或纯水设备处理之后再用,不但可以防止白酒固形物超标引起不合格,还能有效去除水中有害物质,保证酒质量安全。